Azienda

L’ Oleificio Cooperativo di San Martino è stato costituito nel 1967.  L’obiettivo primario, sempre attuale, era quello di organizzare l’offerta di piccoli produttori di olive locali che riuniti in cooperativa potessero standardizzare il processo di estrazione dell’olio secondo le moderne tecniche del tempo, in modo da elevarne il livello qualitativo, anche in virtù di un’adeguata conservazione, e, di conseguenza, commercializzarlo. 

Fin dalla costituzione la cooperativa ha svolto la medesima funzione primaria, seguendo una evoluzione continua e costante nel tempo sia per quanto riguarda l’innovazione degli impianti di lavorazione, estrazione e conservazione dell’olio che per l’aspetto colturale, abbinando tradizione e modernità.

Essa conta oggi circa trecento soci produttori di olive. Gli oliveti sono prevalente-mente in agro di San Martino in Pensilis e sono in numero di piante superiori a 80.000. Le varietà di olivi coltivate sono la Gentile di Larino per circa il 65 %, il Leccino per circa il 25 %, la Salegna (piante ultrasecolari) per circa il 2 %, altre 8 %.

Le olive conferite in Cooperativa sono mediamente circa 13.000 q.li; da queste quantità si estrae circa 1.500 q.li di olio extravergine con caratteristiche di alta qualità. Tutte l’olio che la Cooperativa produce e commercializza deriva dalle olive conferite da soci. Le olive sono conferite appena raccolte e molite entro le 24 ore. L’estrazione dell’olio avviene mediante procedimento meccanico di tipo” continuo” durante il quale le olive vengono, dapprima, lavate e defogliate, poi, frantumate mediante grosse ruote.. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate. La pasta così ottenuta viene rimescolata nelle gramole, che favoriscono la rottura di microscopiche sacchette presenti nella pasta di olive che contengono ancora olio. Da queste, la pasta così lavorata passa in una centrifuga che scarta, per la diversità dei pesi specifici, la sansa. Infine, il separatore convoglia verso diverse direzioni l’acqua di vegetazione e l’olio. L’olio che otteniamo mediante questo procedimento, viene denominato come “estratto a freddo” in quanto, nella fase di gramolazione ed estrazione, la temperatura della pasta di olive non supera i 27 °C, in modo da non alterare le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio stesso.  

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